為什么要喝巴氏奶，巴氏奶的原理是什么?

一、什么是巴氏？

牛奶巴氏法是法國人巴斯德于1865年發(fā)明，經(jīng)后人改進，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法，也是現(xiàn)世界通用的一種牛奶法。

巴氏的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏法發(fā)明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結核病的人不計其數(shù)。由于當時還未發(fā)明素，因此，因結核病而死的人也是不計其數(shù)。但自從巴氏法廣泛應用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少見。但現(xiàn)在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶，比如我國的內蒙。據(jù)科學家調查，在內蒙牧民肺結核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的習慣。

巴氏法還用于啤酒、白酒等東西，經(jīng)過巴氏的啤酒叫干??；不經(jīng)巴氏，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。

巴氏的原理是什么？

在一定溫度范圍內，溫度越低，繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，就會死亡。不同的有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的或芽孢，因此巴氏牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，多16天。

巴氏的方法有幾種？

目前國際上通用的巴氏法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，效率可達97.3%-99.9%，經(jīng)后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其時間更短，工作效率更高。但的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。

巴氏法有什么優(yōu)點？

巴氏純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味，在所有牛奶品種中是的一種。記得北方的純牛奶剛進廣州時，曾做過這樣的宣傳：巴氏奶只是將擊昏，溫度一高，就醒來，成倍繁殖。這些荒唐的話曾欺騙了一些消費者。“擊昏”真是這些人的創(chuàng)造。我還從來沒聽說過還會昏的。聽了這話才把人氣昏。其實，只要巴氏奶在4℃左右的溫度下保存，的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風味就可在幾天內保持不變。

巴氏牛奶是世界上消耗多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。

二、超高溫

超高溫是經(jīng)過超高溫瞬時（135℃到150℃，4到15秒）的瞬間處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

三 、適合鮮奶吧使用的巴氏機

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