主香劑 作用主要體現在聞香上，其特點是:揮發(fā)性比較高，香氣的停留時間比較短，用量不多但香氣特別突出。

定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。

配制酒用香精所用到的酒用香料類別有酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、萜類、醛類、酮類、雜環(huán)類、含硫類、內酯類、呋喃類等，酒用香精主要的成分是酯類、酸類、醇類、及羰基化合物類。

酒用香精以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑，用多種酒用香料進行科學配比和勾兌而成。適量使用能提高酒的口感、質量和檔次，酒用香精用量范圍一般在1%～5%左右。國家對香精用量沒有嚴格控制，要求生產者“按生產需要適量使用”，如果食用香精過多，會對身體產生影響，比如對身體的肝臟及腎臟的影響。

如果白酒中少量香精，對身體沒有傷害，所以白酒中加香精適量。假酒很多都是工業(yè)酒精勾兌過量香精制成，因此大家在選購及飲用白酒時，要辨明好壞，購買貨真價實的合格產品。