氫化植物油的結(jié)構(gòu)在化學(xué)上是呈反式的鍵結(jié),它比真正的奶油要毒上好幾百倍。近研究表明,反式脂肪酸對(duì)人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%,人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)上升25%。還有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),反式脂肪酸可能會(huì)引發(fā)老年癡呆癥。 Time雜志在曾經(jīng)公布,氫化植物油在自然界是不存在的,也就是說(shuō)在自然情況下,人體是無(wú)法吸收消化這種油脂的。食用后會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生傷害,進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜,造成細(xì)胞的缺陷,影響細(xì)胞未來(lái)的復(fù)制與再生,長(zhǎng)期大量使用,可以使人產(chǎn)生身體過(guò)早衰老的癥狀。
我國(guó)對(duì)氫化植物油的使用尚無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)。如果在配料表上注有“氫化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字樣,就意味著食品中含有反式脂肪酸。另外,咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”,珍珠奶茶中乳香的主要來(lái)源也是“氫化植物油”。
紅花籽油含飽和脂肪酸6%,油酸21%,亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸,所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高,并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積,防治動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。此外,紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分,所以被譽(yù)為新興的“健康油”“健康營(yíng)養(yǎng)油”。
食用油容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng),這種現(xiàn)象叫“油脂反應(yīng)”,食用油出現(xiàn)哈味就是油脂被氧化的結(jié)果。儲(chǔ)存植物油時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
1.避免光照,在光照條件下,將加速油脂的氧化;
2.隔絕空氣,可選用綠色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝。盛油的容器要清潔、干燥,裝油后塞緊木塞或蓋嚴(yán)瓶蓋,不給油脂創(chuàng)造產(chǎn)生氧化的條件;
3.盛油的容器放陰涼通風(fēng)處,防止溫度過(guò)高和陽(yáng)光照射;
4.及時(shí)清除油內(nèi)的油腳和雜質(zhì),并要特別注意油里不要帶進(jìn)水分,已混進(jìn)的水分要加熱蒸發(fā)掉再裝瓶;
5.維生素E是一種良好的抗氧化劑,可用一粒維生素E膠丸,刺破后加入500毫升食用油中,攪勻,即可防止食油變質(zhì)。還可以在油中放入萬(wàn)分之三的丁香或萬(wàn)分之二的生姜,也能防止產(chǎn)生臭味。