牛油是從牛的脂肪組織中提煉熬制的食用油脂。熔點高，在常溫下為堅硬的固態(tài)。由于牛油的熔點高于人體的體溫，不易被人體消化吸收，在烹調中使用較少。牛油也是加工高熔點的人造奶油和起酥油的原料。

雞油又稱明油，是從雞的脂肪組織中蒸制或熬制的食用油脂。熔點很低，常溫下呈液態(tài)，色金黃。在烹調運用中，雞油可增加菜點的色澤、亮度和鮮香風味，常在起鍋前加入葷素菜肴和小吃、湯品中。

動物油的凝固點較高，在正常溫度下，動物油比其他的食用油更容易凝固，動物油中含有的不飽和脂肪酸較低，所以容易凝固，若是主要沒有出現(xiàn)凝固的現(xiàn)象，可以重新放入鍋中進行煮沸，重新進行凝固，一般容易凝固的動物油蛋白質含量要低一些。

動物油中含有飽和脂肪酸，化學結構穩(wěn)定，在加熱之后產生的有害物質較少，所以在需要加熱的情況下，可以選擇動物油；而且動物油含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可以抗高血壓和預防腦中風；另外，動物油含有較高的熱量，有利于在冬季維持體溫、抵御寒冷；動物油具有濃郁香氣，動物肉類的香氣都隱藏在脂肪中。將脂肪轉化為油類，可以很好地保持動物肉類特有的香氣，做成的食物也獨具香味，引人垂涎。