翅片（胸鰭）

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

按魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎鰒魚的時(shí)候，認(rèn)為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這里說的沙魚僅指其魚皮和魚唇制品。鯊魚皮經(jīng)過加工并細(xì)切成絲后，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠(yuǎn)持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當(dāng)飯葵藿，此味不為欠。”以致認(rèn)為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認(rèn)為魚翅。

魚翅作為新興的海產(chǎn)珍品，迅速發(fā)展起來，不但供應(yīng)量明顯增加，身價(jià)也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時(shí)起，南北各地都可見到魚翅宴席，王士禎的《居易錄》，卷八記載說：

“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮(zhèn)江肉翅，其上者斤直二兩有余。”

魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。