蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上,見(jiàn)汽上甑,緩汽蒸餾,量質(zhì)摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40℃以上,這也是它“三高”特點(diǎn)之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。
生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí),微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢(shì),保證發(fā)酵的正常進(jìn)行,這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。
每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強(qiáng)產(chǎn)香,酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時(shí)醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,后丟糟不潑尾酒?;鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。
蒸餾所得的各種類(lèi)型的原酒,要分開(kāi)貯存容器中,并存放在避光密封處,存放的地點(diǎn)是地下,因?yàn)榈叵率菧囟茸兓淮蟮沫h(huán)境,基本保持常溫;用天然的溶洞進(jìn)行儲(chǔ)藏,可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美,經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和,綿柔。