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    2025-07-24 03:07:01 947次瀏覽
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    下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼,加曲拌勻,堆集發(fā)酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當說明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以后六個輪次不再投入新料,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。

    以后的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統(tǒng)稱“大回酒”,其酒質(zhì)香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質(zhì)醇和,糊香好,味長。

    第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質(zhì)醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。

    醬香型白酒的生產(chǎn),一年一個周期,兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。

    每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發(fā)酵,加強產(chǎn)香,酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,后丟糟不潑尾酒?;鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。

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