蛋白質

燕窩中的蛋白質含量較高，但與其品種關系緊密．試驗選用的馬來西亞金絲燕燕窩，其含量達50.26%．

唾液酸

唾液酸又稱燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N一乙酰神經氨酸形式存在．據報道，一般燕窩的唾液酸含量可達7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段。

燕窩是經過金絲燕喉部有很發(fā)達的粘液腺所分泌的唾液在空氣中凝結成固體所形成的，是金絲燕攝食的昆蟲、海藻、銀魚等物經消化后，吐唾筑建的鳥巢，呈白色，故稱白燕，又稱官燕，整個燕窩顏色較為白色，此白色為自然白且白中帶點黃。黃燕：整個燕窩或燕窩大部分的地方顏色偏黃色，這是自然現象。

燕盞是毛燕經過清洗、挑毛、定型和干燥后達到少有雜質、可正常燉食標準的燕窩，其基本上保持燕窩初的形狀。由于燕窩行業(yè)沒有統(tǒng)一的標準，不同商家將燕盞按品質分為不同的等級，如龍牙盞、盞、一級燕盞、二級燕盞、A級燕盞、官燕等。

染色燕窩

燕窩顏色呈現象牙白，或象牙白偏黃，存放時間過長或者日照時間較長的燕窩會呈現偏黃色。

染色燕窩, 多是以低價的白燕染成紅色或黃色, 當作高價的血燕或黃燕來賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經浸泡、燉制即可辨認, 因為真正的血燕及黃燕, 由于是天然的顏色, 所以浸泡、燉制后, 不會變色。染色燕窩由于色素溶于水, 清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制1~ 2 小時后, 染色燕窩一入水,其質地軟爛如白燕, 而水卻呈紅色或黃色。