又名：脫乙酰甲殼素，聚氨基葡萄糖。白色至淡黃色或淡藍白色活淡紅白色非結晶性粉末或鱗片狀。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、蘋果酸，酸性水溶液有澀味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或堿性溶液。殼聚糖難被人體胃腸消化吸收，當人把它們攝入體內后，它們可與相當于自身質量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成絡合物，該絡合物不被胃酸水解，不被消化系統(tǒng)吸收，從而阻礙人體吸收這類物質，使之穿腸而過排出體外。因此，殼聚糖類可以降脂，減少食品熱量，可用作保健食品添加劑。Agullo等研究表明，殼二、三聚糖不僅具有非常爽口的甜味和調解血壓、消除脂肪肝、降低膽固醇和增強的功能，而且還具有提高食品的保水性及水分調節(jié)作用，可作為糖尿病和肥胖病的保健食品添加劑。

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