經過酦酵的程序,釀造出來的酒類,酒精的含量約在百分之五到百分之十四之間,一般稱為釀造酒,如水果酒、啤酒等。而公賣局用米為原料釀造出來的米酒,酒精含量稍高,約為百分之二十二；此外像高粱酒、大麴酒、米酒頭以及外國酒類中的白蘭地、威士忌、伏特加等的酒精含量都在百分之四十以上,這類酒,我們都稱為蒸餾酒。

以法國著名的白蘭地酒來說,酒廠從產地取得不同品種的葡萄,經釀成葡萄酒后,通常要經過兩次的蒸餾后再貯藏。蒸餾所用的設備也隨著歷史年代而改變。由兩百年的銅質器皿進步到現(xiàn)代的玻璃等器具。由于酒精的沸點較低（約攝氏七十八度）,再藉蒸餾過程使初次釀造出的葡萄酒中的酒精先蒸餾出來,而提高酒中酒精的含量,再隨著多次蒸餾,酒精含量會更高（超過百分之四十）,也由于科技的進步,儀器方法的不斷改良,風味香氣也能完全保留。貯藏時,木桶材料的選擇、低溫度的控制也由早期地窖的貯藏方式,演變到現(xiàn)代大規(guī)模用空調設備維持嚴格的溫度、濕度等條件,因此品質也不斷地提升。當然也有專業(yè)品酒師的品嘗評定,以保持品質水準。